浸泡了五分钟之后，就可以开始清洗了。
臭鳜鱼当然要清洗了，发酵的过程中，那些内脏和血液自然是很重要的，现在发酵完了，这些脏东西自然就要清洗干净了。
那些因为发酵过程中产生的粘液以及发酵完之后的腐肉，都通通需要清洗。
不仅仅是鱼肚子要清洗，鱼鳃鱼头的位置都要清洗干净。
清洗过后，将臭鳜鱼放在一旁控水，这个时候就开始准备其他配料。
“虽然说是红烧的做法，但实际上却要突出臭鳜鱼的鲜香味。”
陈墨打开冰柜，从里面掏出了一块五花肉。
“师傅？为什么要用五花？是要用猪肉的香味带出鱼香吗？那为什么不直接用猪油呢？”
林烨指了指他们常用的猪油。
猪油的香味很足，林烨的面食里面都会经常用上猪油，能让香味上升到另一个台阶。
“用猪油也行，不过口感就会变得很腻，这个鱼皮本来就富含胶质，红烧的过程中，鱼皮会释放出胶质，那红烧做出来的汤汁就会很浓稠，如果你再加猪油进去煮，那口感简直就发腻，一两口倒是无所谓，一个人全吃的话，吃不了几口就感到腻歪了。”
陈墨一边将五花肉切成肉丁一边解释道。
但是切肉来煮，就不一样了，五花肉内虽然也有猪皮猪油，但是这必须尝试熬煮才会被逼出来。
所以将五花肉丁放进去一直煮，就能够让鳜鱼的香味出来之余，还可以减少那种油腻的感觉，比直接下猪油要好那么一些。
切好了五花肉丁之后，就要切蒜头和生姜。
虽然腌制过，但实际上鱼腥味是依旧在的，除此之外，陈墨还切了笋丁和一些红椒圈。
这些红椒不是辣椒，只是用来增香的，并没有太多的辣味。
普通且纯正的红烧臭鳜鱼的配料也就那么一些。
将所有的配料准备好了之后，陈墨将控干水的鱼放在案板上。
“喏，这个时候就可以给鱼切上十字花刀了，不过这个花刀不用太深，主要是用来让臭鳜鱼入味。”
起锅先烧锅，然后凉油下锅滑一下，倒出，再重新把锅烧热。
陈墨一番操作下来之后，杨增一脸懵逼。
而林烨作为大师兄就解释道：“这么做，其实是因为下一步要煎鱼，这么做的话，鱼皮就不会粘在锅上。”
陈墨看了林烨一眼，示意他继续讲解，而自己则是舀起一大勺菜籽油下入锅中烧热。
菜籽油虽然味道冲一点，但是用来煎炸东西的颜色最好看。
等油温到了，陈墨便将改好花刀的臭鳜鱼下入锅中开始油煎。
这个时候林烨也继续讲解：“煎鱼的温度必须要够高，如果太低温就容易破皮，那皮下的肉就会散开，而且高温也能让鱼的表面快速收缩，这样就能将大部分的水分锁在里面。”
毕竟这臭鳜鱼浸泡过再冲洗之后，体内再次充盈着水分，而这次的水分就不需要杀掉了，甚至还要好好保存。
正所谓煎鱼要煎两面。
如果要求快速的话，也可以直接用油炸的方式。
不过油炸方式大多是在一些饭店里面，因为数量较多，那么就批量油炸之后再用来红烧。
这样的做法固然是很快，但实际上吃起来的时候，因为油炸的原因导致水分流失较多，那味道就没有那么鲜美了。
而陈墨这个传统做法则是偏向于一步一脚印。
而且陈墨这是教学，自然是将一道菜最原本的模样给展现出来，而他自己制作给客人吃的话，也是这样的流程，而不是选择哪种批量油炸的。
将煎好的鱼捞出，陈墨将一部分的油倒了出来，因为这剩下的底油有点多，所以只需要倒出一部分再重新开火烧热就行了。
陈墨等锅中的油再次烧热之后，就将之前切好的五花肉下入锅中煸炒，等香味炒出来了之后，下入同样切好的姜蒜继续翻炒，然后再放入切好的笋丁进去。
生抽料酒都不能少。
然后再把鳜鱼重新放下去。
可是当陈墨拿起一瓶醋的时候，杨增和林烨都同时发出了咦的声音。
因为在他们的认知里面，做肉类菜的话放点醋是没毛病的，毕竟醋能增香，还能让肉类加速变熟。
可是做鱼的话，还加醋进去？！
臭鳜鱼有五花肉加持，就不用增香了，而且原本鲜味也很足，自然也不用增鲜。
陈墨拿起香醋，在锅边淋了一圈。
笑着说：“这个醋不是为了增香的，你们过来闻一下吧。”
等杨增和林烨靠近之后，陈墨解开了气味的封锁，一股浓郁的臭味一下子冲了出来。
受到臭味攻击的可不仅仅只有杨增和林烨两个人，其他在厨房里观摩的服务员们也都纷纷中招了。
林烨还好说，反倒是杨增第一时间顶不住，捂着嘴巴跑到了一边的垃圾桶里......
“呕~呕~呕~”
那股冲天的臭味，杨增首当其冲。
林烨一脸委屈地看了看陈墨，然后连忙走到杨增的身旁拍着他的后背。
“哎呀，这个还没有臭豆腐臭呢。”洛洛在一旁笑道。
不过此时的十娘也在一旁忍不住吐了起来。
而绘梨衫则是直接屏蔽了自己的呼吸，不让自己闻到那让人难受的味道。
陈墨忍不住笑了起来：“所以加醋进去，就是为了让臭鳜鱼特有的臭味挥发出来，这样鱼肉吃起来的时候就没有那么臭，感觉会香一点。”
其实那个臭味只是一刹那的释放，是香醋带出来的味道，散发开来之后就没有那么臭了。
陈墨舀了几勺猪骨浓汤加到锅里面，然后又淋了一圈老抽。
原本生抽就让颜色偏红的，不过加入了猪骨浓汤，这颜色又变白了，所以才需要重新加入老抽，这样才能保持红烧的颜色。
“加入猪骨浓汤是为了让臭鳜鱼的味道更香，而且因为是浓汤，所以收汁会更快也会更浓稠。”
因为徽菜注重颜色，如果颜色不到位，那就少了一分的韵味。